La ricetta della gustosa e particolare torta del maestro pasticcere Salvatore De Riso

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Torrone e festività sono un binomio che vanno d’accordo da sempre. E da sempre l’uno sono il simbolo dell’altro. Sia nelle semplici feste di paese, quelle dei santi patrono dove sulle bancarelle si vendono  barre di torrone colorato e dai mille gusti. E sia nelle festività più nobili come quella della natività dove i torroncini sono un immancabile dolce segno del Natale. Ma in mezzo ci sono i giorni di festa della commemorazione dei defunti e della festività di ognissanti. Ed anche in questa occasione il torrone è protagonista con le sue mille sfumature. Per la verità in questi giorni il torrone è protagonista assoluto con una antica tradizione alle spalle. I torroncini che si regalano e si consumano nei primi giorni di novembre, nei giorni cosiddetti dei morti, sono di una varietà infinità. Ricoperti di cioccolato o di semplice granella di zucchero, i torroncini, incartati o nudi, hanno il gusto antico di un dolce che sta alla base dell’arte pasticcera italiana. In questo periodo le vetrine di bar e pasticceria sono piene anche di un tipo di torrone morbido a base di cioccolato e dai gusti variegati che partono dal pistacchio per finire al caffè, passando per mandorle cioccolato bianco e pasta di mandorle. Tutta questa bella e golosa tradizione è stata riassunta nella ricetta che propone  il maestro salvatore De Riso. La ricetta della torta al torrone prevede tra gli ingredienti le mandorle, pistacchi, nocciole, miele e  zucchero, tutti elementi che servono per fare il torrone classico. Qui invece insieme alla panna fresca ed  alla crema pasticcera diventano una morbida ed originale torta che racconta questi giorni di festa in modo inedito. Del resto il maestro De Riso non è nuovo a creazioni originali che sanno rappresentare il territorio ed il suo gusto. Tanti dolci del famoso pasticcere di Minori hanno contribuito al successo di una terra già famosa per la bellezza del paesaggio a cui oggi si aggiungono prodotti tipici esaltati da proprio dai suoi dolci. Tutto questo lo ha posto sicuramente tra i protagonisti di una svolta epocale che ha portato i dolci all’altezza della stessa fama della Divina Costa. Oggi De Riso,  membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e conosciuto in Italia grazie alla trasmissione La Prova del Cuoco è uno dei volti più rappresentativi della sua terra che lo ha visto per la prima volta alla ribalta circa un trentennio fa quando inventò la torta ricotta e pera.

La Ricetta: Torta al Torrone

 Ingredienti (per n. 2 torte diametro 22) e procedimento per la crema al torrone: 225gr. miele, 50gr. zucchero, 75gr. albume, 500gr. panna fresca, 100gr. nocciole tostate, 150gr. mandorle tostate, 150gr. pistacchi, 15gr. gelatina, 1 bacca di vaniglia, buccia grattugiata di 1/2limone.

Cuocere lo zucchero e il miele a 121°C. Versare il composto ancora bollente a filo sugli albumi e montare. Unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e sciolta, la polpa della bacca di vaniglia e montare fino a raffreddamento. Tostare la frutta secca in forno a 140°C per 10 minuti e lasciarla raffreddare. Quando tutte le preparazioni sono pronte, miscelare la meringa con la panna semi montata, le mandorle, le nocciole, i pistacchi e il limone grattugiato.

Ingredienti e procedimento per il cuore di pistacchio: 250gr. panna fresca, 25gr.  zucchero, 400gr. crema pasticcera, 70gr.  pasta di pistacchio, 10gr. gelatina.

Miscelare la crema pasticcera con la pasta di pistacchio. Aggiungere la gelatina sciolta. Miscelare con un mixer ad immersione e lasciare raffreddare fino a circa 28°C. Aggiungere la panna semi montata zuccherata.

Ingredienti e procedimento per la glassa al miele: 200gr. gelatina neutra, 100gr. miele. Miscelare la gelatina neutra con il miele millefiori.

Ingredienti e procedimento per il fondo di mandorle e cioccolato: 120gr. burro, 60gr. zucchero a velo, 60gr. tuorlo, 2gr. sale, ½ bacca di vaniglia, 100gr. di albume, 60gr. di zucchero semolato, 10gr. di cacao, 30gr. fecola, 120gr. cioccolato fondente in polvere, 3gr. lievito

Montare leggermente il burro morbido con 60g di zucchero a velo e la vaniglia per circa 6 minuti. Aggiungere il tuorlo d’uovo e il sale. Montare a parte l’albume con lo zucchero semolato. A parte miscelare bene sopra un foglio di carta da forno le mandorle in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao e il cioccolato fondente. Emulsionate bene l’albume montato a neve con la massa di burro (burro, zucchero, tuorli e sale) e infine unite le polveri miscelate. Versate il preparato in due tortiere di 22cm di diametro precedentemente imburrate e infarinate con la fecola di patate. Infornate a 170°C per circa 30 minuti.

Composizione del dolce

In due cerchi d’acciaio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza adagiare i fondi alle mandorle e cioccolato. Versare la crema al torrrone fino alla metà dello stampo. Aggiungere il cuore di pistacchio precedentemente congelato e chiudere con la restante crema al torrone e livellare fino al bordo. Congelare in abbattitore e poi glassare con la glassa al miele. Sformare la torta dal cerchio con l’aiuto del phon e decorare.