La ricetta della braciola proposta da Vittorio Mannara dell’ Arcobaleno di Cava de’ Terreni

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Nella foto da sinistra lo chef Giovanni Petti, Vittorio Mannara, lo chef Pietro Benzato, il maitre Luciano Mannara e l’addetta alla sala Ilaria Mannara

Dalla tradizione partenopea la carne preparata con il classico ragù

Un must della cucina partenopea. Una protagonista indiscussa delle domeniche invernali. A Napoli la braciola, ‘a vraciola, è una sola ed è inequivocabilmente la regina del ragù dei giorni di festa. E mentre in Italia con il termine braciola si indica una fetta di carne tagliata più spessa, impanata per essere passata in padella o cotta alla brace, a Napoli invece la braciola è un involtino di carne e può essere indifferentemente di maiale, di manzo o addirittura di capra. Se è avvolta, cioè arrotolata su se stessa, e cotta in umido allora è sicuramente una braciola dal gusto partenopeo. Per la verità nei ricettari tradizionali  troviamo il braciolone napoletano preparato con una grande fetta di carne farcita con prosciutto crudo, uova sode, uvetta, pinoli, pecorino, chiusa con il cotone a mò ti tasca e cotta in umido con salsa di pomodoro. Quindi l’antenata della braciola che conosciamo oggi era gigante e veniva cotta da sola come secondo piatto. Quella dei ragù nostrani invece fa parte del “tiano” di carne mista che prevede, nei giorni attorno al carnevale, anche, salsiccia, tracchie e cotiche. Anzi c’è una consolidata tradizione che vede protagonista proprio la cotica di maiale che viene usata per preparare la braciola. Comunque il sugo di pomodori resta la modalità di cottura che caratterizza tutta la pietanza. Infatti senza ragù non esisterebbe la braciola così come la conosciamo. Del resto il ragù condiziona molti piatti in tutt’Italia e si divide in due tipologie. Quello preparato con carne tritata con una cottura normale conosciuto come bolognese e quello preparato con pezzi di carne a cui si addice una cottura lunga che caratterizza appunto il ragù napoletano che affonda le sue radici nella cucina francese dei monzù che portarono nel regno borbonico la tecnica di cottura del ragout. Quindi a Napoli è normale che una diffusa cultura gastronomica di questo piatto fa si che ogni quartiere , o addirittura ogni famiglia ha il suo modo di preparare il ragù e le relative braciole da cuocervi dentro. Anche a Cava de’ Tirreni e precisamente al ristorante Arcobaleno, dei  fratelli Umberto e Vittorio Mannara, la braciola ha una sua particolare identità ed un suo gusto deciso e viene proposta ogni domenica nel menù governato con professionalità dallo chef Pietro Benzato aiutato dal bravo Giovanni Petti. Per questa pietanza entra in gioco uno dei patron, Vittorio, che si diletta a preparare una saporitissima braciola curata nei particolari, sin dalla scelta del tipo e taglio di carne. Vittorio Mannara, che propone la ricetta ai lettori, preferisce la carne di Scottona privilegiando le fette che arrivano dalla doppia coperta di costata o dal “piccione” zona del muscolo del bovino. Quei tagli sono caratterizzati da alcune venature nervose e piccole parti di grasso che donano alla braciola un gusto pieno ed un sapore invitante.

La Ricetta: Braciola al ragù partenopeo

Ingredienti: 800gr. di piccione o doppia coperta di costata di manzo preferibilmente di razza Scottona, tagliata in quattro fette; una manciata di pinoli e uva passa; 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, filo di cotone da cucina 1 bicchiere di vini rosso;  1 pezzetto di formaggio pecorino; 2 barattoli di pomodori passati San Marzano; 1 carota; ½ costa di sedano; 1 cipolla dolce; olio extravergine d’oliva; sale e pepe q.b.

Procedimento: farcire le 4 fette di carne cruda con  i pinoli, uva passa, il pecorino a sceglie, pezzetti d’aglio, prezzemolo tagliato finemente, sale e pepe. Quindi arrotolarle e legarle con il filo di cotone da cucina. In una pentola capiente far soffriggere l’olio con la cipolla, carota e sedano tagliati a dadini. Appena il soffritto è colorato aggiungere le braciole e rosolarle.. Quindi sfumare con il vino rosso e aggiungere il passato di pomodori. Far cuocere a fuoco lento per almeno due o tre ore. Perchè si sa che, come dice Vittorio, il ragù più “pippea” e più viene gustoso. Servire calda con un paio di cucchiai di sugo.

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