La zucca con la sua lunga tradizione si conferma la regina della tavola autunnale

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Nel mondo delle favole da umile ortaggio si trasforma in una elegante carrozza per portare, a dispetto della matrigna e delle sorellastre, la bella Cenerentola al palazzo reale. Mentre in quello fantastico dell’horror è il simbolo di halloween ed è riprodotta in mille e mille gadget che ricordano la festa del 31 ottobre importata dal nord America. Nella realtà gastronomica, invece, è diventata ancora più famosa e importante, condizionando per un lungo periodo dell’anno le cucine di casa, delle trattorie, dei ristoranti e dei templi gourmet. Perché la zucca è la vera regina della tavola autunnale. Versatile come pochi prodotti, sposa primi, secondi, antipasti e dolci senza fare mai brutta figura, qualunque sia l’ingrediente che gli si abbini, dal pesce, ai crostacei, passando per la carne fino alle altre verdure di stagione.  Ma quest’ortaggio, che risulta una vera miniera di sorprese, è anche pieno di qualità, a cominciare dalle proprietà salutari derivanti dalla sua composizione organica. Come tutti i frutti o gli ortaggi di colore giallo arancio, la zucca è ricca di vitamina c, a, betacarotene, di sali minerali e fibre. Quindi è utile nella prevenzione di tumori e tante altre malattie. Per non parlare della sua leggerezza e le sue 15 calorie per cento grammi di prodotto. Una vera manna per l’alimentazione umana, un’amica che aiuta a tutto campo, anche in quello della cura del corpo e della bellezza. In cucina, fino a qualche decennio  fa, ha avuto scarsa fortuna. Dalla scoperta dell’America (da cui proviene, tanto che in Messico sono stati rinvenuti semi risalenti al 7000 a.C.) e fino a poco tempo fa è stata apprezzata esclusivamente nelle mense dei poveri, lontano dai luoghi di celebrazione della grande gastronomia. Invece, adesso, è uno degli ingredienti di stagione più usato e apprezzato. Anche in Campania, dove è presente una importante  varietà tipica, la “zucca napoletana” dalla forma allungata, essa è passata da una tradizione popolare secolare a ingrediente essenziale nei menù autunnali dei ristoranti e delle pizzerie che propongono farciture con ingredienti di stagione o delle eccellenze della zona.  Oggi in tutti locali della regione dove si cucina ma soprattutto nei ristoranti  più attenti e diretti da chef che sempre di più vogliono legare la propria creatività al territorio,  ci si è accorti di avere a che fare con un prodotto naturale, sano, a zero grassi. Un ingrediente che grazie alla sua leggerezza e dolcezza viene, sempre più spesso, abbinato ad altri elementi in piatti creativi che ne stanno rivalutando l’importanza per una corretta alimentazione. Ma soprattutto ci si è reso conto che la zucca ha una versatilità che permette grandi contaminazioni. Essa si declina in tanti piatti che  partono dall’antipasto per finire al dolce. La polpa farinosa, delicata, malleabile e dolciastra consente la creazione di straordinarie pietanze. Ed è così che la zucca si lascia sciogliere in gustose creme, mousse e spume per accompagnare pesci e crostacei. Come ad esempio nei calamaretti scottati su vellutata di zucca, o come ripieno di Tortelli insaporiti poi con un sugo di mare. Ma essa si lascia, anche, docilmente tagliare a cubetti per amalgamarsi in gustosi primi piatti di pasta  con carne, pesce o altri ortaggi. O infine riesce a diventare farina per impasti di torte e dolci soufflè. Ultimamente ha fatto la sua comparsa, addirittura, come stuzzichino per l’aperitivo, presentata in bicchiere in forma di mousse calda, baciata da una crema fredda di mela verde. Insomma una vera regina che rappresenta appieno la sua stagione e grazie alla sua bontà si è fatta aprire le porte dell’olimpo dell’alta gastronomia, dove oramai è universalmente riconosciuta.

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