“Natale con lo chef”: baccalà ed insalata?
In cerca di idee per la vigilia Capodanno? Reduci da un Natale di pietanze giuste e porzioni a misura (complice il numero ridotto dei nostri ospiti) ci prepariamo al cenone dell’ultimo giorno dell’anno. Se le festività appena conclusesi ci hanno appesantito un po’, è salutare immaginare di cucinare qualcosa di “light” per il 31. Perché non riprendere una pietanza tipicamente natalizia adattandola al cenone della seconda vigilia?
Il baccalà con l’insalata di rinforzo è un piatto tipicamente napoletano che campeggia sulle tavole del Sud in questi giorni. E’ genuino, variegato e dal sapore deciso, dato dalle acciughe e dalle papaccelle.
La formazione alberghiera e nella cucina del “President”
“Natale con lo chef” ha scelto di presentare la versione dello chef Antonio Cesarano, pompeiano, classe 1992. Iniziato alla cucina dalla madre e dalla nonna, Antonio è il “maestro” delle pietanze del Cosmo Restaurant di Pompei. Si è diplomato all’ I.P.S.S.E.O.A. F. “De Gennaro” di Vico Equense e da novellino ha cominciato a muoversi in una vera cucina al ristorante “Garum” di Pompei. Dopo un po’ entra nella maison stellata di Paolo Gramaglia, il “President”.
“Mudec”: l’esperienza determinante
La sua voglia di apprendere e di raggiungere la perfezione nel campo culinario lo conducono oltre i confini regionali. Determinante è stata, infatti, l’esperienza nell’elegantissimo ristorante del “Mudec” (Museo delle Culture) di Milano nel cuore del design district al cospetto dello stellatissimo Enrico Bartolini (https://www.enricobartolini.net/ristorante-mudec-milano).
Nella squadra del Team Costa del Cilento
Terminata questa esperienza d’oro, è approdato nel Team Costa del Cilento dove lo chef Matteo Sangiovanni lo ha selezionato per averlo con se nella cucina del Ristorante Tre Olivi di Paestum. Da qualche tempo è parte della grande famiglia di chef esperti di “In cucina con Gioacchino”, luogo in cui Cesarano è entrato da alunno.
Cosmo Restaurant: la sintesi della filosofia di chef Cesarano
Nell’ottobre del 2020, in un tempo difficile per i ristoratori, la giovane promessa della cucina campana ha aperto il Cosmo Restaurant, location ricercata nel centro di Pompei, lungo il noto viale Mazzini. La sua cucina è ispirata ai quattro elementi della natura. La filosofia di Antonio Cesarano è che ogni sostanza sia costituita da quattro elementi naturali, il fuoco, l’aria, l’acqua e la terra.
https://www.cosmorestaurantpompei.it/
( interno del Cosmo Restaurant)
“Il fuoco è elemento purificatore e vivificatore e racchiude in sé il principio della vita. In cucina è il miglior alleato. L’aria intangibile è vita vera, ciò che respiriamo, non può essere rappresentata e combinata con altri elementi li trasforma”, ha spiegato chef Cesarano, “L’acqua è la fonte della vita. E’ fondamentale per l’essere vivente e la troviamo in primis in noi stessi. Essa nasce alla sorgente, diventa torrente, fiume e giunge al mare. Oltrepassa numerosi ostacoli addentrandosi nelle profondità della terra. La terra, infine, elemento primordiale, solida e rigogliosa, accoglie la vita e la nutre. I quattro elementi naturali sono concepibili come stati di aggregazione della materia . Essi sono in accordo ed in contrasto tra di loro”, ha concluso Cesarano.
(sala del Cosmo Restaurant)
Una filosofia elaborata accompagna questa giovane promessa culinaria, che dimostra, con il suo pensiero di avere idee chiare sulla combinazione degli ingredienti di un qualsiasi piatto.
Per “Natale con lo chef” chef Antonio Cesarano ha svelato la ricetta del suo baccalà con insalata di rinforzo.
RICETTA PER 4 PERSONE
- 600g di baccalà dissalato
- 100g di cavolfiore bianco
- 100g di cavolfiore giallo
- 100g di cavolfiore verde
- 100g di cavolfiore viola
- un vasetto di giardiniera campagnola
- 100g di paté di olive
- 300g di papaccelle
- maionese di acciughe
Per la PANATURA DEL BACCALA’
- 2 albumi
- Farina di riso
- Semola
- Fecola
Per la MAIONESE DI ACCIUGHE
- 100g di acciughe sott’olio
- 40g di acqua
- 10g di aceto bianco
- 30g di succo di limone
- 1 pizzico di pepe
PREPARAZIONE
Pulire i cavolfiori ( di tutti i tipi) e portarli ad ebollizione. Bollire le papaccelle per 10 minuti e successivamente frullarle e setacciarle. Vanno poi poste sott’aceto. Pulire e tagliare bene il baccalà. Sbattiamo leggermente l’albume. Puliamo e tagliamo a cubetti il baccalà. Immergerlo nell’albume sbattuto, passarlo successivamente nella semola, nella farina di riso, nella fecola e nella polvere di olive nere. Cuocerlo, infine, in olio bollente di semi di arachidi ( 180°) .
Preparazione della maionese di acciughe
Frullare insieme tutti gli ingredienti indicati. Una volta ottenuto un composto aggiungiamo 130g di olio di semi a filo continuando ad emulsionare con il frullatore ad immersione.
Il piatto andrà impiattato come nella seguente foto
