“Natale con lo chef“, al suo secondo appuntamento, continua con lo chef Francesco Agnese, di origini ischitane, avvicinatosi alla cucina grazie al nonno. Una personalità culinaria poliedrica, in cui si incrociano esperienze differenti. Allievo del Coquis, Ateneo Italiano della cucina a Roma, Agnese è rimasto impressionato, durante la gioventù, dallo chef Heston Blumenthal, cuoco e personaggio televisivo britannico, stellato da Michelin per ben tre volte. E’ proprio questa personalità così nota a temprare lo chef ischitano, che da quel momento ha deciso che modo di cucinare avrebbe voluto adottare. “Capii, all’epoca, che avrei offerto ai miei commensali un ciboincredibilmente buono e straordinariamente bello“, ha affermato Agnese.
(In foto Francesco Agnese)
Reduce dall’esperienza estiva a “La Villa del Re – Adults Only – Small Luxury Hotels of the World” a Località Su Cannisoni, in Sardegna, per “Natale con lo chef” Agnese presenta il filetto alla “Wellington”. “Il filetto alla Wellington di origine inglese è diventato un piatto del mio repertorio che ripropongo tutti gli anni il giorno di Natale“, ha spiegato lo chef, “E’ un piatto molto semplice, apparentemente, ma richiede molta tecnica”.
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Salare il filetto e cuocerlo in padella con olio di oliva su tutti i lati fino a quando non si formi una crosticina color tabacco. Togliere dal fuoco e spennellare tutto il filetto con della senape.
Frullare in un cutter i funghi e le castagne, facendo attenzione a non far sì che diventino un composto omogeneo. Dovranno mantenere una buona consistenza.
Porre sul fuoco una padella con un filo di olio EVO; appena l’olio sarà caldo, versare i funghi e le castagne tritate e lasciarli cuocere per circa 3 minuti. Salare e pepare poi.
Stendere sul tavolo da lavoro della pellicola trasparente adagiandovi le fette di prosciutto crudo. Stendere sul prosciutto crudo i funghi tritati ( aiutarsi con una spatola). Adagiare sopra il filetto ed avvolgerlo nella pellicola chiudendolo “a caramella“. Porlo in frigo per circa 20 minuti.
Nel frattempo preriscaldare il forno a 180°.
Stendere la pasta sfoglia sul tavolo da lavoro ed avvolgervi il filetto chiudendolo bene ai lati.
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