La parmigiana lascia l’orto per il mare e alla taverna del leone di Positano viene declinata con il pesce povero

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La sua origine, soprattutto del suo nome, si perde nelle nebbie di alcuni secoli fa. Ma il suo certificato di nascita e sicuramente meridionale. La parmigiana di melanzane viene al mondo tra Palermo e Napoli, le due città che, per vivacità culturale e gastronomica, erano tra le più apprezzate capitali europee di fine ‘700. Qui tra le cucine dirette dai cuochi che arrivarono dalla Francia, i cosiddetti monzù, ed i primi ricettari dell’era moderna si trovano le tracce inequivocabili della parmigiana di melanzane così come la conosciamo oggi. Prima Vincenzo Corrado nel trattato il “Cuoco Galante”, poi Ippolito Cavalcanti nei suoi vari libri di cucina, parlano chiaramente di melanzane alla parmigiana, riferendosi all’aggiunta del famoso formaggio reggiano. Il resto è storia dei giorni nostri che parla di un piatto che entrato nelle abitudini quotidiane, soprattutto d’estate. Una gustosa abitudine che ha piano piano conquistato tutto lo stivale diventando uno dei piatti più famosi ed apprezzati del Made in Italy. Tanto che il Ministero dell’agricoltura lo ha inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Un riconoscimento che corona un cammino di successi; ma che non si è ancora concluso. Si, perché la parmigiana, cioè quel determinato modo di preparare le melanzane ha avuto un’evoluzione che ha coinvolto altri ingredienti a cominciare dal pesce. Una contaminazione che ha portato nel giro di un trentennio a rendere ben visibile nei menù di tanti ristoranti la parmigiana di pesce azzurro. In principio fu il Don Alfonso, ristorate bistellato di Sant’Agata sui due Golfi, a proporre una parmigiana di pesce bandiera alcuni decenni fa. Da allora, locali gourmet e semplici trattoria di mare hanno iniziato a proporre la loro versione di parmigiana di pesce azzurro. Così come succede da anni alla Taverna del Leone, rinomato ristorante di Positano gestito da oltre mezzo secolo dalla famiglia Guida. Proprio in questo periodo il direttore Giuseppe Guida ha concentrato la spesa sul pescato locale ed il pesce povero. E lo chef Giuseppe D’Urso, aiutato da Vito Aliperta, trasforma la spesa giornaliera in invitati piatti dal gusto essenziale e genuino. Tra questi spicca la Parmigiana di sugarello con fior di latte di Agerola, crema di pomodorini gialli e pomodorini canditi. Una pietanza cotta a bassa temperatura, poi rigenerata e rifinita in salamandra, per rendere anche croccante il lato superiore.