Dal ristorante “Marennà” lo chef stellato Paolo Barrale traduce la cucina irpina in piatti d’autore
A Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, il ristorante “Marennà” che si trova all’interno della prestigiosa azienda vitivinicola “Feudi di San Gregorio”, è sicuramente tra i protagonisti della cucina dell’entroterra campano. Un protagonista, però, che sa, al tempo stesso, guardare all’intero panorama regionale ed a tutto il suo immenso carico di bontà.
Del resto, lo chef stellato Paolo Barrale che dirige da anni i fornelli del Marennà, da buon siciliano e uomo del sud, ha saputo cogliere lo spirito della cucina campana per poi interpretarla dal suo osservatorio che si trova nel cuore dell’Irpinia. Ed è con questa filosofia che lo chef propone per i lettori di Obiettivo Notizie le Pappardelle al ragù d’agnello in bianco con carote, limone e rosmarino. Esse partono dalle verdi colline che circondano Avellino per girare in lungo e largo tutta regione. La ricetta delle Pappardelle al ragù d’agnello (sotto), rimanda ad altre zone della regione con i suoi ingredienti e mette in evidenza il lavoro dello chef che qui si propone come un vero trasformatore della materia prima. Un manipolatore della natura che, dall’alto della sua bravura, modifica gli elementi base con lunghe preparazioni e salse costituite da fondi di cottura, per poi tornare alla naturalezza con la grattata di buccia di limone finale. Un tocco finale che fa andata e ritorno dagli agrumeti della costa raccontando della contaminazione con le altre zone della regione.
LA RICETTA
Pappardelle al ragù di agnello in bianco, carote, limone e rosmarino
Ingriedienti per 4 persone: 250gr. di pappardelle all’uovo, 1kg di collo e stinco d’agnello, 150gr. di carote più 2 carote, 100gr. di cipolla, 50gr. di sedano, 300cl di vino Fiano Pietra Calda, rosmarino, salvia, limone, olio d’oliva, parmigiano stravecchio, sale e pepe
Procedimento : Salare la carne tagliata a pezzi e rosolare lentamente in un capace tegame, unire gli odori tagliati a pezzettoni, poi unire una parte delle erbe aromatiche e sfumare con il vino. Coprire il tutto con brodo leggero di pollo o acqua e lasciare in forno per 3ore a 120°. Quindi spolpare la carne e filtrare il fondo. Nel frattempo affettare le 2 carote e stufare in olio, sale e acqua coprendo il tegame. Con le carote ben cotte preparare una purea frullandole nel loro liquido e metterle da parte. Cuocere la pasta per 1 minuto e colarla croccante. Terminare la cottura nella padella con il fondo di cottura, i pezzetti di agnello, la buccia di limone grattata, rosmarino tritato al momento e una manciata di parmigiano. Nei piatti mettere un cucchiaio di purea di carote come fondo e bel nido di pappardelle ben condite.