Paolo Surace della pizzeria Mattozzi di piazza Carità propone una versione ricca e gustosa
La zuppa di cozze, che forse è nata come alternativa alla carne nei giorni dei divieti religiosi che precedono la Pasqua, è diventata, nel tempo, un vero e proprio must della gastronomia partenopea. Tanto che si parte dal giovedì Santo per proseguire a gustarla per tutta l’estate. Un piatto popolare nato per appagare la fame anche nei giorni dove il sacro è in primo piano.
E proprio come in gioco di specchi tra sacro e profano che si fa risalire l’origine di questa particolare pietanza al re Ferdinando primo di Borbone che da buongustaio impenitente fu richiamato ad un comportamento più consono alla settimana santa, almeno a tavola. Ed è così che nacque nelle cucine di corte questa versione di zuppa di cozze certamente più light rispetto ai piatti regali che si faceva preparare normalmente. Dalla metà del settecento ad oggi questo piatto non ha più lasciato la tavola ed il cuore dei napoletani che riservano alle cozze un posto speciale nei ricettari e nelle abitudini gastronomiche, soprattutto nei mesi che vanno da maggio ad agosto. Infatti le cozze nostrane, quelle del Golfo di Napoli e del mediterraneo, che si riproducono d’inverno, raggiungono la maturità ed il sapore ottimale proprio dalla primavera in poi. Ed è un frutto di mare, per la scienza è mollusco lamellibranchio, apprezzato sin dall’antichità, tanto che i greci a quelle di Bacoli dedicarono una moneta. In Campania ha la sua zona d’elezione nel tratto di mare antistante ai Campi Flegrei dove tra Bacoli, Baia e Capo Miseno si trovano grandi allevamenti che producono cozze particolarmente gustose grazie alla natura vulcanica dei luoghi. 
Quindi è naturale che a Napoli le cozze godano di grande popolarità e siano diventate addirittura il simbolo di alcune festività come quella del giovedì Santo quando i partenopei veraci mangiano esclusivamente la zuppa di cozze. La zuppa ha i suoi riti ed i suoi sacerdoti e nel tempo ha sono nate tante variazioni sul tema. Chi la prepara in modo semplicissimo, solo con le cozze bianche, senza pomodorini, adagiate sulle classiche freselle (i biscotti preparati con l’impasto del pane che subiscono la doppia cottura) che vengono bagnate con il brodo di polpo, con l’aggiunta di un tentacolo di polpo ed ‘o russ, un olio piccante a base di peperoncino ed un po di concentrato di pomodori che gli dona il colore rosso. Ma c’è anche una versione che a questi ingredienti vede l’aggiunta dei maruzzielli, le lumachine di mare. Poi c’è chi come la pizzeria Mattozzi di piazza Carità a Napoli la propone in una versione più principesca, impreziosita da più ingredienti e spezie. Qui Paolo Surace, che continua la lunga e prestigiosa tradizione di famiglia, porta in tavola una zuppa di cozze dal gusto ricco. Le freselle sono bagnate dal sugo delle cozze che vede la presenza di pomodorini dolci e maturi. Poi ci sono altri frutti di mare come le vongole ed i lupini e più tentacoli di polpo che aggiungono gusto alla sontuosa zuppa. E sulla cupola campeggia un gamberone che mette il sigillo ad una zuppa ben equilibrata e speziata. Insomma un piatto che fa rima con le eccellenti pizze dello storico locale della famiglia Surace.