La sfida dello chef Lorenzo Avitabile che lancia il churrasco nel cuore della città degli scavi
Taverna49, da pochi mesi, ha abbandonato i panni di pizzeria per abbracciare l’arte del churrasco, diventando così la prima churrascheria in città e una delle pioniere nel vesuviano. Un tempo ristorante e pizzeria, oggi il locale di Pompei (in via Lepanto 238) ha scelto una strada in controtendenza, sostituendo la pizza con il churrasco e una selezione esclusiva di carni pregiate. Resta immutata, invece, l’offerta di piatti della tradizione partenopea. Una scelta audace. Se Napoli e dintorni sono universalmente riconosciuti come la patria della pizza, perché allora rinunciare a un prodotto così iconico? Lorenzo Avitabile, chef e titolare di Taverna49, ha deciso di scommettere su una proposta alternativa: un locale dedicato interamente alla carne alla brace, al churrasco, alle cotture affumicate e ai sapori del posto. Una scelta che fa delle tecniche di cottura le protagoniste assolute. Una decisione che sembra ribaltare i dogmi della tradizione partenopea, ma che si rivela anche un modo nuovo per abbinare e valorizzare i prodotti locali. «Abbiamo voluto offrire ai nostri clienti un’esperienza diversa, un viaggio sensoriale che parte dal Sud America e arriva dritto al cuore di Pompei» ha spiegato Avitabile. «Il churrasco è un modo di cucinare la carne che esalta i sapori e la qualità delle materie prime, e noi lo interpretiamo con un tocco locale, utilizzando carni selezionate e prodotti a km 0». Oltre alle carni internazionali, infatti, si propongono carni campane da allevamenti sanniti mentre i prodotti caseari sono anch’essi campani: Provolone del Monaco, caciotte dei Monti Lattari con latte di capra, mozzarella di bufala cilentana, ortofrutticoli dell’Agro Nocerino-Sarnese. Il churrasco, si distingue per il suo metodo di cottura: grossi pezzi di carne (dal pollo al manzo, dal maiale alla pecora) vengono marinati, infilzati su spade e cotti alla griglia con una rotazione continua. Questo procedimento garantisce una cottura omogenea e un sapore unico, un perfetto equilibrio tra la classica grigliata e una leggera affumicatura. Oltre al churrasco, la proposta di Taverna49 non si limita a una semplice grigliata, ma eleva la cottura della carne a vera e propria arte, utilizzando diverse tecniche per esaltare al massimo la qualità delle materie prime. La brace regala bistecche Tomahawk e tagli pregiati, con una crosticina croccante e un cuore tenero e succoso. Il forno Kamado, con la sua affumicatura lenta e aromatica, è il regno delle costine di maiale e dell’asado di mucca, che si sciolgono in bocca, sprigionando sapori intensi e avvolgenti. Inoltre la carne riposa per circa 30-40 giorni dopo la macellazione, permettendo agli enzimi naturali di ammorbidire le fibre e intensificare il gusto. Questo processo di frollatura lento rende la carne ancora più tenera e gustosa. Taverna49, infine, non rinuncia al legame forte con la tradizione gastronomica napoletana. Accanto alle grigliate si trovano piatti come la pasta e patate, la genovese, lo scarpariello e la parmigiana di melanzane, preparati con ingredienti a “km zero”. Il pane e i dolci, rigorosamente fatti in casa, aggiungono un ulteriore elemento di artigianalità alla proposta.