La cena ideata da Pietro Micillo e Marco Montella celebra la cucina “antispreco”
Simbolo di sostenibilità, il quinto quarto di carne e di pesce è servito. Giovedì 13 novembre alle 20:30, Taverna La Riggiola a Napoli (Vico Satriano, 12) ospita una speciale serata ideata dall’imprenditore Pietro Micillo, con menù a tema curato dallo chef Marco Montella. «Il quinto quarto è ormai un ingrediente che ha abbandonato la sua connotazione di “cibo povero” – spiega Micillo – tanto da essere tornato protagonista nell’alta cucina. Per noi è fondamentale valorizzare ogni parte dell’animale, evitando così gli sprechi ed eseguendo una cucina circolare, che trasforma scarti e avanzi in nuove creazioni». Il menù è ricco, in tavola per antipasto: trippa fritta, animelle cotte a bassa temperatura e fritte, crostino con patè fegatini di pollo, “o’ per e o’ muss” all’insalata. I primi: scrigno di pasta fresca fatta in casa, farcito con soffritto di ricciola, linguine con soffritto napoletano, per secondo fegatello di maiale e lingua con salsa verde e per chiudere “semifreddo col carne” con cioccolato ruby, cioccolato fondente e cuore di menta. «Amo cucinare le frattaglie – spiega chef Montella – materia prima che suscita spesso pareri contrastanti. Stavolta porto in tavola non solo piatti a base di quinto quarto di carne, ma anche di pesce, a cui sto dando la sua rivincita, e la risposta è più che positiva. La mia cucina tende a recuperare invece di gettare e va detto: anche del pesce non si butta via niente».