Che le origini del cibo fritto si perdano nella notte dei tempi è l’unica certezza che abbiamo. C’è chi fa risalire la prima frittura della storia agli antichi egizi e chi ai cinesi che, con la loro antichissima pentola wok, sicuramente avranno rosolato migliaia di anni fa. Poi ci sono le testimonianze risalenti all’antica Grecia ed alla Roma imperiale che narrano di pietanze molto verosimilmente fritte. Ma è solo nei ricettari del medioevo che viene chiaramente indicato come friggere verdure e carne nello strutto ed il pesce nell’olio. E da allora la cucina italiana ha sempre trovato il modo di far arrivare a tavola una prelibatezza fritta, sia dolce che salata. Tanto che, oggi, ogni regione ha un suo piatto tradizionale rigorosamente fritto. Così si va dallo Gnocco emiliano, alle Olive ascolane, dai Fiori di zucca o i Carciofi alla giudea romani, al Cuoppo e la Pizza fritta partenopea. Fino agli arancini siciliani e le seadas sarde, senza dimenticare le bontà dei giorni di festa come le Zeppole di San Giuseppe, le Graffe o gli Struffoli. Insomma, un’infinità varietà che rende ancora più ricca la già variegata e gustosa tradizione del Bel Paese. Ma un posto dove il fritto ha trovato la propria terra d’elezione è senz’altro Napoli che per tutti i giorni di festa ha una frittura da proporre. Cuori di carciofi, spicchi di Finocchio, pezzetti di Cavolo per il fritto di Natale, che si ripete a Pasqua senza il Cavolo. Mentre, un tempo il pranzo della domenica era arricchito da frittatine di Pasta, Arancini, o meglio Palle di riso e sua maestà il Crocchè, preparato con le patate farcite, per lo più, da un pezzetto di provola e mortadella. 
Poi c’è la frittura che prevede fette di Melanzane, Montanare, Fiore di zucca ripieno, Zucchine, Frittelle (zeppoline di alghe di mare o di pasta cresciuta senza farciture). Insomma, un’immensa tradizione che ha anche alimentato leggende popolari legate a questo tipo di cottura. La storia della pizza fritta partenopea, per esempio, è legata alla fine della seconda guerra mondiale ed è nata per soddisfare i bisogni di un popolo impoverito, in un tempo in cui anche la classica pizza tonda era diventata un lusso. Infatti, resta celebre la scena di Sophia Loren ne “L’Oro di Napoli” di De Sica, intenta a preparare pizze fritte fra le strade del quartiere di Martedei. 
Allora bastavano due pile di mattoni poste a sostegno dei bruciatori collegati alla bombola a gas per friggere nell’olio bollente e la magia si compieva. Oggi, ogni pizzeria ha il suo angolo dove si frigge, soprattutto quelle storiche come la Pizzeria Mattozzi di piazza Carità, a Napoli, dove Paolo Surace continua la secolare tradizione di famiglia con le sue ottime pizze ed i suoi eccellenti fritti. Una friggitoria di successo che ha un apposito punto vendita che affaccia in uno dei suggestivi vicoli dei Quartieri Spagnoli. Da quell’angolo arrivano fragranti Fritture all’italiana, Montanare, Frittatine di pasta e Crocchè dal gusto accattivante ed una superba Pizza fritta con cicoli, ricotta e pepe come nella migliore tradizione partenopea.