Un saliscendi di sapori. Un ottovolante che gira a mille nel palato. Impuntandosi ora sulla nota dolce e subito dopo su quella salata. Ora su quella fredda un po agra e quindi su quella calda po mielosa. Tutto con una gustosa armonia ed un giusto equilibrio. I colori, poi, incorniciano l’esperienza sensoriale completando le piccole creazioni artistiche che lo chef Giuseppe Squillante propone nel suo ristorante “Ghibli” della Marina Piccola di Sorrento. Subito si capisce che lo chef Squillante ci sa fare. Lo si capisce sin dall’antipasto. “Gamberone scottato e gamberone in tempura su mosaico di zucchine, salsa all’arancio e salsa di pompelmo, mozzarellina in carrozza” è il nome di uno degli apripista che suona come il manifesto dell’idea di cucina dello chef . Un’idea appresa alla corte di ristoranti blasonati e chef stellati e rielaborata dalla bravura e dall’esperienza quotidiana. Così l’antipasto con i gamberoni diventa un giro di giostra dove si gioca con gli abbinamenti ed i sapori. Un giro che accarezza la cucina etnica e quella gourmet restando, però, fedele a quella mediterranea.
Anche gli altri antipasti, come la “Tartara di tonno allo yogurt” o il “Calamaro scottato alla menta con croccante di Agerola su crema di patate al limone e testa del calamaro fritta ”, o ancora i “Gamberetti in panura di lavanda su insalatina di puntarelle con salsa di acciughe di Cetara”, si vestono di esotico pur rimanendo nei dintorni di casa nostra i con prodotti del territorio costiero. Pure i primi piatti la dicono lunga sulla bravura di uno chef che non lascia niente al caso, che studia ogni minimo dettaglio per dargli dignità di ingrediente e farlo diventare tutt’uno con il sapore della pietanza. Così nasce il “Risotto all’acqua di pomodoro, tonno crudo, polvere di olive nere e capperi”, un risotto che smette i panni nordici del milanese per tuffarsi in un sugo tutto mediterraneo. Perfino i secondi si presentano in veste cromatica viva e variegata e abbinano il mare alla terra come la “Spigola cotta sulla sua pelle con spinaci e crema di ceci” o il “Calamaro arrostito accompagnato da una composizione di verdure” un quadro che racconta del mare messo accanto all’orto. I dolci hanno uno spazio speciale con una superba “Delizia al limone” o una “Millefoglie scomposta con crema chantilly, amarene e cioccolato” o la “Crostatina di fragole meringata all’italiana” con la meringa che resta morbida.
Insomma una realtà per niente banale e arricchita dalla conduzione familiare che vede la moglie dello chef, Rossella, ai tavoli ed il figlio Mario che si occupa, con sempre più competenza, della cantina in un contesto, quello della Marina Piccola di Sorrento, che rende le piccole creazioni artistiche di Squillante ancora più accattivanti.