Proprio nel giorno del riconoscimento da parte dell’Unesco all’arte della pizza napoletana come patrimonio immateriale dell’umanità, i fratelli Enzo e Ciro Scarfato rinomati pizzaioli di Vietri sul Mare propongono una loro versione di impasto per una pizza originale. La ricetta ( sotto) vede l’uso di una particolare farina detta multi cereale che dopo una lunga lievitazione e con gli ingredienti presi a prestito dai prodotti d’eccellenza del territorio campano. La loro pizza è un esempio di come Napoli abbia fatto da esempio e aperto la strada ad altre scuole di pensiero come quella gragnanese che offre una pizza più alta e morbida. E nel locale dei Scarfato, I Due Fratelli di Vietri sul Mare (Sa) le loro proposte suonano come un gustoso richiamo. Un richiamo tutto mediterraneo, fatto di pizze, panuozzi e alcuni piatti classici marinari. I fratelli Enzo e Ciro Scarfato, che si destreggiano tra forno e cucina, propongono il meglio di quello che offre la tradizione gragnanese a cominciare dall’ottimo vino rosso prodotto in proprio. La pizza, molto diversa da quella partenopea, è di quelle che si presta alle varie lunghezze dei tanti gusti che si vogliono assaggiare ed è soprattutto di quelle, di contadina memoria, che il giorno dopo è ancora più buona. Completa l’offerta dei prodotti della loro terra di origine il “panuozzo” preparato con il pane pizza e farcito dalle mille bontà del territorio, dai salumi paesani al fior di latte di Agerola. Prima della pizza, a seconda della stagione, può arrivare in tavola un carciofo arrostito o una parmigiana di melanzane, invece le zeppole con il sugo (montanare) ci sono sempre. Come sempre si trovano il polpo all’insalata, le alici (della vicina Cetara) marinate, il fritto di gamberi e calamari e la mozzarella di bufala. Poi la parola passa al forno delle pizze dove, tra la “Cafona” con scarole e fagioli o quella con funghi e patate, spiccano le pizze Dop come quella dedicata a Cetara con le acciughe e i pomodorini del piennolo o come quella dedicata al pomodoro San Marzano e la Mozzarella di Bufala. A sorpresa i due fratelli preparano, un giorno a settimana, una particolare pietanza che può variare dalla Pasta e fagioli con le cozze al Baccalà e patate “arrecanate” cotto nel forno al legno. Del resto stiamo parlando di una realtà che ha raggiunto i 30anni di attività e di successi grazie all’impegno di tutta famiglia Scarfato composta dal padre Michele e la mamma Annamaria, dai figli Ciro, Enzo e Carmela Scarfato, le nuore Anna Coppola e Anna Fortunato e l’ultima arrivata Annamaria Francesca. Nella foto i fratelli Enzo e Ciro Scarfato
Ricetta: Pizza con farina ai multi cereali, pomodori del piennolo e mozzarella di bufala
Ingredienti: 1kg di farina macinata a pietra con multi cereali, circa 1/2litro di acqua, un pizzico di sale, lievito q.b., 200gr. di pomodorini del piennolo, 250gr. di mozzarella di bufala, 1ciuffo di basilico, 4/5 acciughe di Cetara, olio extravergine d’oliva.
Procedimento: impastare la farina con l’acqua aggiungere il sale, il lievito e lavorare fino a raggiungere la giusta morbidezza. Far lievitare per 16aore. Quindi stendere la pasta in una o più teglie a seconda della grandezza. Condire con l’oilio, la mozzarella i pomodorini tagliati a spicchi ed il basilico. Infornare a 200° per circa mezzora