La ricetta di Gianluca Ranieri che ha rivoluzionato la forma del prelibato dolce
Per la storia nasce nei conventi, forse quello di San Gregorio Armeno a Napoli o forse in uno di quelli disseminati in costiera amalfitana. Certo è che, già un paio di secoli fa, le suore impastavano questo particolare dolce per le famiglie più agiate dell’epoca facendolo diventare la regina della Pasqua. Infatti, in Campania la tavola delle feste non è completa se manca la pastiera. Anzi è una tavola triste. Perché la pastiera è il dolce per eccellenza del periodo. Un dolce che ha legato il suo nome ed il suo destino alla primavera che non a caso coincide con la Pasqua di resurrezione. I suoi ingredienti principali, quelli che la caratterizzano, danno il meglio di se proprio nella stagione che toglie il velo di tristezza da una natura assopita sotto i colpi del freddo. Toglie la patina brulla dai prati facendo il miracolo di far rinverdire alberi e pascoli. Ed è proprio in questo momento che si trova la ricotta migliore che condiziona tutto il dolce. Così come proprio in questo periodo i fiori d’arancio profumano, oltre che l’aria, anche l’acqua di millefiori che da un sapore unico a questa torta nata a Napoli. Poi ci sono le uova simbolo di fertilità e della vita che si rinnova, che risorge nella stagione più colorata dell’anno. Anche il grano tenero e cotto nel latte da il suo contributo simbolico comune a tutta la civiltà mediterranea. Infine zucchero e canditi completano gli ingredienti di un dolce che ha fatto grande la pasticceria partenopea. Infatti la sua fama ha superato i confini regionali diventando una delizia che si trova un po dappertutto e tutto l’anno. La grande evoluzione gastronomica, poi, ci ha messo lo zampino interpretando il dolce partenopeo in mille modi e con mille varianti. Gli chef e pasticceri più creativi la propongono al bicchiere, soffiata, a gelato, a monoporzione, semifredda, destrutturata o a spuma. E c’è chi gli ha cambiato forma rendendola quadrata. A parte l’ottimo sapore per la qualità e la preparazione, la forma diversa è il marchio originale di chi ha saputo mettere insieme l’arte dell’impasto con quello del design. Non a caso il creatore della pastiera quadrata è Gianluca Ranieri della pasticceria Ranieri di via Cilea e via Bernini al Vomero, Napoli. Ranieri, noto per essere designer di successo nei settori di borse e accessori in pelle, ha avviato questa nuova sfida rivoluzionando la forma storica della pastiera. La sua pastiera è la “Pastiera 27” perché ha richiesto ben 27 prove prima che si raggiungessero il giusto bilanciamento e la desiderata sofficità del ripieno con l’aggiunta di un ingrediente segreto rispetto alla ricetta tradizionale.
La Ricetta: Pastiera di Ranieri
Ingredienti per la Pastafrolla: 300 gr. farina “00”, 130 gr. burro, 130 gr. zucchero, 1 uovo intero più 1 tuorlo, 50 gr. latte
Ingredienti per il Ripieno: 300 gr .grano, 300 gr. ricotta, 300 gr. zucchero, 3 uova, 100 gr. latte, aroma millefiori, vaniglia e agrumi freschi
Procedimento per la Pastafrolla: unire zucchero e burro, aggiungere il latte e le uova ed infine la farina, impastare delicatamente e far riposare in frigo qualche ora prima di utilizzarla;
Procedimento per il Ripieno: cuocere il grano per circa 20 minuti con le scorze di agrumi con l’aggiunta di un pizzico di sale latte e vaniglia. Far raffreddare. Unire ricotta e zucchero mescolando per poi aggiungere il grano cotto in precedenza, uova e aromi. La cottura per il forno statico è di circa 60 minuti ad una temperatura di 180°