Siamo all’inizio di un autunno che, a dispetto della malinconia, regala, tanti buonissimi funghi. E per gli appassionati del genere è il momento d’oro per gustare in tutte salse il re del bosco. Infatti la cucina italiana è quella che più di ogni altra gli riserva un posto d’onore in questa stagione. Dagli antipasti al dolce (esiste anche il gelato) queste bontà condizionano, a tutto tondo, i piatti del periodo. Bontà che dal punto di vista biologico sono quasi indefinibili. Anime incerte, difficilmente catalogabili.
Ai funghi manca la clorofilla che caratterizza tutto il regno vegetale e le loro cellule hanno una parete che non c’è in quelle delle creature del regno animale. Questi organismi viventi non sono altro che muffa. Muffa prodotta dall’umidità in particolari condizioni ambientali. Muffa che, però, diventa regina a tavola: potenza della fantasia in cucina e della necessità umana di sfamarsi. Le varietà sono numerosissime e non mancano quelle velenose o tossiche, per cui è importante essere ben eruditi prima di decidere di dedicarsi alla ricerca e raccolta dei funghi. Anche perché quelli più buoni, pregiati e saporiti sono proprio quelli selvatici; mentre i coltivati, certamente più sicuri, hanno un gusto molto più limitato. Cantarelli, pioppini, champignon, chiodini, lepiote brune, ovuli, porcini e spugnola sono i nomi che trionfano in cucina per diventare ingredienti di primi e secondi o per accompagnare come contorni (basti pensare ai funghi trifolati) sontuose preparazioni di carne e cacciagione.
In questo periodo, dunque, i menù e le proposte degli chef, sia a mare che in montagna, hanno il profumo del sottobosco. Ma dove si gustano con maggiore intensità è nelle loro zone di produzione, montagne e colline, dove dalla raccolta al piatto il passaggio è molto breve. Come succede a Tramonti, dove una radicata cultura contadina e conseguente tradizione gastronomica fa dell’autunno uno dei periodi più invitanti e golosi dell’anno. E proprio al ristorante pizzeria “Al Valico di Chiusi” che da quasi mezzo secolo rappresenta appieno questa tradizione proponendo pietanze apprezzate in tutta la Campania, i funghi, in particolare quelli porcini, diventano un ingrediente privilegiato di tanti piatti. Qui, i porcini, sono compagni inseparabili di pietanze che si arricchiscono del loro profumo. Negli antipasti li troviamo sott’olio, alla brace e addirittura nelle patatine fritte tagliate fresche. Nei primi capeggiano in più piatti e trionfano con le pappardelle. Nei secondi sposano la carne o diventano contorno. Infine sulle ottime pizze che inforna Vittorio Giordano trovano spazio soprattutto su quella con provola e tartufo nero. Ma per i lettori di Obiettivo Notizie la cuoca Carmela Amodio, propone la ricetta (sotto) delle “Lasagnette ai funghi porcini di Tramonti”. Una ricetta che la cuoca mette in scena da decenni con successo e che nella sua semplicità diventa inimitabile.
La Ricetta
Ingredienti per 4persone: 400gr. di funghi porcini freschi, 350gr. di lasagnette, 1 spicchio d’aglio, 1ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale q.b.
Procedimento: in una padella capiente mettere l’aglio a soffriggere nell’olio, aggiungere i funghi puliti e tagliati a pezzetti, far cuocere lentamente. Intanto in una pentola con abbondante acqua salata cuocere la pasta da colare al dente. Quindi mettere la pasta nella padella dei funghi e amalgamare finendo di cuocere la pasta e aggiungendo un po d’acqua di cottura se necessario e un poco di burro se piace. Infine, impiattare spolverando una manciata di prezzemolo.