Il principe dei formaggi freschi campani, è diventato oggi, uno dei simboli della gastronomia made in Italy, tanto che ogni giorno partono decine di voli per consegnarla, fresca, in ogni angolo del pianeta. Ma la mozzarella ha una storia secolare che inizia addirittura, secondo alcune testimonianze, dal 1200, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini in visita alla chiesa un pezzo di pane e una “Mozza” o Provatura”. Anche se ci sono citazioni che risalgono addirittura a Plinio “il vecchio” che parla di “Laudatissimum caseum del Campo Cedicio”, identificabile in quell’area tra Mondragone ed il fiume Volturno, che ancora oggi si chiama zona dei “Mazzoni” dove è molto diffuso l’allevamento bufalino e la relativa produzione di mozzarella. All’epoca di Pilinio sicuramente si trattava di formaggi preparati con il latte vaccino; ma quando tra il decimo ed l’undicesimo secolo il territorio si trasforma attraverso il fenomeno dell’impaludamento, il bufalo trova l’habitat naturale e si diffonde, così, il suo allevamento ed il suo latte sostituisce quello vaccino nella preparazione di quel che già era considerato un formaggio prelibato. Nel 1500 al mercato di Capua compaiono ufficialmente, secondo documenti di archivio, le mozzarelle, accompagnate da provole e nel 1570 appare per la prima volta, in un libro di cucina curato dal cuoco della corte papale, Bartolomeo Scappi, il termine mozzarella. Poi nel 1700 inizia una vera e propria attenzione istituzionale, da parte dei funzionari della corte borbonica e nella tenuta reale di Carditello, provincia di Caserta, fu istituito quello che si può ritenere un primo disciplinare per la sua produzione e conservazione prima di raggiungere il mercato. Il segreto della fortuna e della fama di questo formaggio sta nel fatto che si è riusciti a preservare, nel tempo, la stessa qualità e la stessa bontà anche molti secoli dopo, facendo rivivere giorno dopo giorno la tradizione casearia che affonda le proprie radici a circa mille anni fa.