Il fine estate dalle nostre parti è un esplosione di sapori. A far da detonatore sono soprattutto i fichi. Quelli che con i loro 
alberi caratterizzano tutto il paesaggio del sud Italia. Quelli dolci zuccherini pronti solo quando il caldo della stagione è al tramonto. Il loro consumo come frutta fresca, come ingredienti di dolci o di piatti con il formaggio o il prosciutto sono una consolidata abitudine alimentare. Ma sempre di più il suo uso compare in altre pietanze, a cominciare dalla pizza. Per la verità è il variegato mondo dell’arte bianca ed i suoi maestri pizzaioli che sono sempre alla ricerca di prodotti che diventino una novità che esalti il sapore del loro impasto e del prodotto stesso. E’ diventata una religione l’dea di proporre pizze di qualità che guardino solo ad ingredienti che rientrino nelle eccellenze gastronomiche della Campania. Ed ogni bravo pizzaiolo non sfugge a questi comandamenti che stanno facendo crescere qualitativamente la pizza e la sua fama. Anche Domenico Cuomo che fin da ragazzino, nella sua Pimonte, ha frequentato impasti e forni ha fatto la scelta giusta, cioè quella di proporre una pizza che varia ad ogni stagione, rispettando i cicli della natura e ciò che essa offre. Ma Cuomo, che all’ultimo campionato del mondo tenutosi a Parma si è classificato in modo onorevole, ha soprattutto fatto la scelta di fare il suo lavoro con grande professionalità, a cominciare dalla preparazione dell’impasto. Scelta delle farine e tempi di lievitazione e di maturazione sono oggetto di contini esperimenti che tendono a raggiungere gli standard necessari per rendere la pizza sempre più digeribile e gustosa al tempo stesso. Ed il bravo Cuomo, che è anche socio della Confederazione Pizzaioli Artigiani, è sulla strada giusta. Anche grazie ai mezzi che il patron del locale dove lavora gli mette a disposizione. Infatti al ReFood, ristorante pizzeria del centro storico di Sorrento, Giuseppe Savarese ha dato credito al talento ed alle idee del suo pizzaiolo con il risultato di sfornare una delle più buone pizze della città del Tasso. A questo bisogna aggiungere che molti dei prodotti in uso in cucina arrivano dalla campagna che lo stesso Savarese cura con molta attenzione. Per cui la pizza con i pomodori insalatari sorrentini che viene proposta in questo periodo riesce ad esaltare la bontà della pizza ed il gusto di una terra che sa offrire il meglio in ogni stagione. Così la pizza con i fichi, prosciutto e provolone del Monaco di cui Cuomo propone la ricetta. Invitando a fare l’impasto il giorno prima per cogliere l’essenza di una bontà che sposa in modo gustoso la frutta di stagione. Nella foto a destra il maestro pizzaiolo Cuomo con Giuseppe e Alessandro Savarese
La Ricetta: Pizza con fichi, prosciutto e provolone del Monaco
Ingredienti per una teglia di forno casalingo:600 gr di farina Pizzuti Costa d’Amalfi tipo “0”, 40 gr di sale, 2 gr di lievito, acqua q.b.,10 fichi spolpati (4 per la base 6 per decorazione), 300 gr di fior di latte,100 gr di prosciutto crudo, scaglie di Provolone del Monaco q.b.
Procedimento: (da preparare il giorno prima) disporre la farina a fontana. Al centro versare l’acqua e cominciare ad impastare.In fase di lavorazione, aggiungere il sale e in fine il lievito.Una volta raggiunto la giusta consistenza, far riposare l’impasto in una bacinella al coperto. Dopo 4/5 ore modellare l’ impasto formando un panetto. Lasciarlo riposare per altre 2/3 ore.Una volta lievitato, lasciarlo in frigo per 12 ore.
Ricordarsi di tenere il panetto a temperatura ambiente prima di stenderlo. Infornare la pizza con il fior di latte e i 4 fichi. Una volta cotta, aggiungere il prosciutto crudo e il resto dei fichi.