Il clima cambia e non c’è dibattito (tra scienza e negazionismo) che tenga. La trasformazione è sotto gli occhi di tutti, a cominciare dal caldo anomalo di questi giorni. Ma la natura, al momento e per fortuna, continua a fare il suo dovere sfornando i prodotti del periodo più o meno in tempo rispetto al calendario delle stagioni. Anche in Campania l’autunno suona la carica e comincia, anche se lentamente, a condizionare la cucina e la tavola. Stiamo per salutare definitivamente le pietanze light come le caponate, le freselle con pomodori, le insalate fresche che rincuorano durante il caldo estivo, per dare il benvenuto ad altre bontà più consistenti. Così passeranno in primo piano le zuppe calde ed i ragù più elaborati. I primi ed secondi verranno rivoluzionati dall’arrivo di funghi, tartufi, zucca, castagne, frutti di bosco, legumi e verdure. Ingredienti che serviranno per preparare profumate minestre che si arricchiranno di carne di maiale. Mente i secondi privilegeranno le carni che, come un richiamo ancestrale, ricordano l’apertura della caccia a cominciare dal cinghiale. Ma anche le mele annurche, i cachi, le nocciole, i melograni e le noci fanno la loro comparsa in cucina. Fino ad arrivare all’uva che in questo periodo vive il suo momento di trionfo. E’ l’ora, dunque, delle castagne di Serino, del Faito, o di Roccamonfina, dei marroni di Roccadaspide, dei fagioli di Controne, delle noci di Sorrento, delle nocciole di Giffoni, dei porcini, dei chiodini e dei cantarelli che, con l’arrivo della prima pioggia, spuntano nei boschi della regione, della mela annurca di Maddaloni, dei ceci di Cicerale. O della zucca lunga napoletana. Comunque tutti prodotti delle zone interne, dei monti, delle colline e dei boschi campani. Tutte queste bontà, oltre ad essere utilizzate nelle cucine delle case, saranno a disposizione degli chef dei ristoranti campani che rivoluzioneranno i propri menù. Uno degli aspetti più interessanti di questa rivoluzione è l’accostamento, divenuto ormai prassi, che si fa in costiera tra prodotti autunnali e quelli del mare. Da questo momento, in costiera, i piatti di mare non saranno più solisti; ma diverranno una sinfonia di profumi, sapori e colori autunnali. Non sarà più il mare l’unico protagonista in cucina perché da decenni la ristorazione ci ha abituato a gustosi abbinamenti con tanti ingredienti che sono pronti in questa stagione. Per cui nascono primi piatti con frutti di mare e funghi o con zucca o ancora con fagioli o ceci. Ma nascono anche secondi con pesce e verdure autunnali. O originali antipastini con patate, polpi, cipolle e ceci, Polpo su scarola con capperi e olive. O, infine, tortini con verdure e pesce azzurro. Insomma, i tanti piatti innovativi che sono ormai da anni diventanti una gustosa presenza fissa nei menù dei ristoranti più interessanti sono un vero proprio libro aperto. Un libro che svela, senza retorica, come si possano accostare i migliori frutti della campagna dell’entroterra con il sapore del mediterraneo.