Anche se, ormai, le pasticcerie la propongono in ogni periodo dell’anno ed è un dolce che sta conquistando il cuore ed il palato dei turisti di tutto il mondo che passano per Napoli, dalle nostre parti non è Pasqua se non c’è il profumo di pastiera a rendere felice la tavola delle feste. Dietro questo dolce c’è una tradizione che parte da lontano. Per la storia nasce nei conventi, forse quello di San Gregorio Armeno a Napoli o forse in uno di quelli disseminati in costiera amalfitana. Certo è che già un paio di secoli fa le suore impastavano il rinomato dolce per le famiglie più agiate dell’epoca. Ed oggi la sua fortuna continua attraverso l’opera di numerosi pasticceri, o di chi si diletta a casa, che non la fanno mai mancare in questi giorni. Ma essa è anche un dolce chiaramente stagionale. Un dolce che ha legato il suo nome ed il suo destino alla primavera che non a caso coincide con la Pasqua di resurrezione.
I suoi ingredienti principali, quelli che la caratterizzano, danno il meglio di se proprio nella stagione del risveglio della natura. Un risveglio che fa il miracolo di far rinverdire alberi e pascoli. Ed è proprio allora che si trova la ricotta migliore che condiziona tutto il dolce. Proprio in questo periodo i fiori d’arancio profumano, oltre l’aria, anche l’acqua di millefiori che da un sapore unico a questa particolare torta. Poi ci sono le uova simbolo di fertilità e della vita che si rinnova, che risorge nella stagione più colorata dell’anno. Anche il grano tenero e cotto nel latte da il suo contributo simbolico comune a tutta la civiltà mediterranea. Infine zucchero, canditi e cannella, una spezia che arriva dall’oriente, completano i magici ingredienti di un dolce che ha fatto grande la pasticceria partenopea. La grande evoluzione gastronomica, poi, ci ha messo lo zampino interpretando il tipico dolce partenopeo in mille modi e con mille varianti. Gli chef e pasticceri più creativi la propongono al bicchiere, soffiata, a gelato, a monoporzione, semifredda, destrutturata, a spuma o tradizionale con l’aggiunta di un personale ingrediente. Segno che la pastiera ha conquistato gli chef ed i buongustai ad ogni latitudine. Ma il suo sapore unico si gusta di più nella nostra regione e nella sua versione più classica e tradizionale. E ancor di più nella sua terra d’elezione, come alla pasticceria Lauri, di via Bologna a Napoli. Crosta di pastafrolla croccante e cuore morbido di ricotta e grano con le scorzette di arance sorrentine candite che profumano di giardino. Umida al punto giusto e con i chicchi di grano interi si fa gustare senza che nessuno dei suoi tanti ingredienti predomini. Anzi ad ogni assaggio un’armoniosa sinfonia di sapori racconta della bontà di questo dolce e della bravura dei pasticceri del rinomato locale della famiglia Lauri. Qui sono tanti i dolci della tradizione partenopea come le sfogliatelle ed i babà. Ma in questi giorni protagonisti assoluti sono la pastiera e le colombe artigianali proposte dai fratelli Luigi e Giovanni Lauri.