La passione di alcuni ristoratori per prodotti locali di particolare pregio ha spesso ricadute positive sull’economia e innesta processi virtuosi. Anni fa a “rilanciare” la pasta di Gragnano, utilizzandola e promuovendola, furono Livia e Alfonso Iaccarino del “Don Alfonso 1890”. Ora, anche grazie agli imprenditori del posto, è conosciuta in tutto il mondo. Allo stesso modo, bisogna dare atto ai maestri pizzaioli Francesco e Salvatore Salvo di essere stati i primi, già quattro anni fa, a scommettere sulle potenzialità della patata interrata del Taburno
(conservata in buche di media/alta montagna e protetta da strati di foglie di felce) stringendo un patto di filiera con i produttori e acquistando tutta la loro produzione. Il risultato è stato una crescita immediata di notorietà di questo prodotto, anche con il contributo dello Slow Food e della Comunità del Cibo. Tutto ciò ha suscitato richieste da ogni dove, tanto che i fratelli Salvo, in accordo con i contadini, hanno deciso di sperimentare i primi, altre tipologie di patate, i secondi, di vendere in maniera frazionata a tanti altri la loro raccolta. “Siamo felici che il lavoro congiunto con le associazioni abbia tutelato un prodotto antico e di eccellenza che stava scomparendo, facilitandone la ripresa e la diffusione, tanto che ora si possono anche organizzare manifestazioni in suo onore.” D’altra parte, lo studio e la selezione che i fratelli Salvo fanno sugli ingredienti e sui prodotti agricoli è ampio e articolato. I due giovani pizzaioli hanno stretto patti di filiera con diversi produttori, arrivando ad “adottare” alcuni orti particolari, nei quali seguono l’intero processo: dalla selezioni delle sementi fino alla scelta dei lotti di produzione. Così da assicurarsi, oltre alla genuinità del prodotto, una costanza nelle caratteristiche organolettiche (come per i loro pomodori ). “Il nostro obiettivo è quello di seguire un percorso virtuoso e finalizzato all’ottenimento della qualità.” raccontano i fratelli Salvo