Bufala e calamaro: contrasti di gusto con lo chef Milione de “La Lucertola” a Vietri sul Mare

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Cucina innovativa con associazione di ingredienti lontani tra loro, sia per derivazione che per sapori. E’ un’arte di contrasti quella dello chef Gustavo Milione, fiore all’occhiello del ristorante dell’hotel “La Lucertola” a Vietri sul Mare.

La stagione estiva non è ancora terminata e la location ai piedi della costiera, con vedute che tolgono il fiato, è pronta ad accogliere turisti italiani e stranieri. I palati degli ospiti non resteranno delusi!

La ricetta presentata per questo appuntamento di “Sud Food Express” è un gioco di gusto e di illusioni visive.

Questo piatto è nato quando ero a Salerno al Via Porto bistrot. Giacché amo giocare con la fantasia e le illusioni, pensai di creare decorare la pietanza con un finto fungo, dato che il calamaro, anche se sottoposto ad elevata cottura, resta bianco in alcune parti“, ha spiegato lo chef, “Si tratta di un piatto dai contrasti evidenti sulla base dei sapori. Lo propongo in occasione dei banchetti con pochi invitati, è un piatto che va preparato con attenzione e seguito nei diversi passaggi”, ha concluso lo chef.

La bufala ed il calamaro

Ingredienti

4 calamari di Amalfi

250g di ricotta di bufala

60g di formaggio di pecorino

Speck

Cioccolato fondente q.b.

Olio di girasole

Preparazione

Pulire bene i calamari. Versare l’olio di girasole in padella e portarlo ad una temperatura elevata ( circa 80°). Successivamente, a fuoco spento, porre i calamari ben puliti nell’olio caldo. Coprirli con una pellicola e farli raffreddare.

Preparare il composto formato da speck, ricotta e pecorino. Come primo passaggio stendiamo la ricotta con una marisa in un recipiente. Una volta che sia resa liscia, aggiungere lo speck ed il pecorino. Amalgamare poi il tutto. Inserire il composto con una sac à poche.

Tagliare i calamari in pezzi e farcirli con il composto ottenuto. Regoliamoci in base alla grandezza degli stessi.

Separare la testa dei porcini dal corpo. Quest’ultima parte dovrà essere frullata fino ad ottenere una crema che dovrà essere poi setacciata.

Le teste di porcino verranno utilizzate sui calamari per creare un’illusione nell’impiattamento come se i calamari fossero adornati con i funghi porcini.

Preparare una placca con carta da forno e porre i calamari per la cottura. Farli cuocere a 200° per circa 5-10 minuti.

La presentazione in tavola andrà fatta ponendo al centro del piatto la vellutata di porcini e posizionando i pezzi di calamaro ed il cioccolato fondente nelle due estremità del piatto.