Da I Borboni si sperimenta di continuo, conservando però gli antichi sapori ed il rispetto della tradizione
Se una delle pizze più semplici, definita dallo stesso menù come un omaggio ai sapori freschi, ha ben tre tipi di pomodorini presentati in tre consistenze diverse con l’aggiunta di perline di mozzarella di bufala (fatte creare appositamente da un rinomato caseificio) e profumo di basilico, significa che siamo in una pizzeria che ha come obiettivo quello di sperimentare nuove frontiere del gusto. E come tutti i locali gourmet, che ci hanno abituato a piatti fuori dagli schemi tradizionali, anche qui la parola d’ordine è ricerca e creatività, senza dimenticare di non mortificare ne il gusto e ne la tradizione.
E, la pizzeria I Borboni di Pontecagnano, in poche parole è tutto questo. Al pari di un locale stellato riesce a sorprendere ed emozionare in un viaggio che parte dall’umile impasto di acqua e farina per arrivare a creazioni costruite con complessi procedimenti tenendo, però, la barra dritta sulla ricerca di una perfetta armonia di sapori. Del resto, i maestri pizzaioli che dirigono la struttura, Valerio Iessi e Daniele Ferrara sono due vecchie conoscenze del mondo della ristorazione d’eccellenza dove hanno attinto esperienza e capacità di crescita preparando sempre qualcosa di nuovo. 
In questi giorni, infatti, propongono una loro originale versione della classicissima pizza partenopea “Provola e pepe”. Innanzitutto, l’impasto è preparato con farina e (al posto dell’acqua) cuore del siero della mozzarella di bufala che dona un aroma unico alla pizza, Poi, l’impasto nella crescita viene, soffiato, reso alto dalla lievitazione. Ed infine la pagnotta è farcita di provola di bufala e pepe, prima di essere infornata per una cottura che la rende croccante. Un lungo procedimento che la presenta con una consistenza diversa senza tradire il gusto originale. Anche le fritturine o gli entrée che aprono la strada alle pizze riescono a parlare il linguaggio gourmet della novità ispirandosi ai grandi classici, come la Cheesecake alla puttanesca con la base croccante di tarallo sbriciolato, robiola vellutata, gambero rosso agli agrumi, erba cipollina, olive e capperi disidratati, accompagnata da una delicata gelatina di pomodoro o i Fiori di zucca ripieni di ricotta di bufala, menta fresca, zeste di limone amalfitano e un delicato gel di limone allo zenzero. 
Poi arrivano le pizze preparate da Iessi e Ferrara, tra cui la Resto al Sud con pomodoro giallo dolce e fiori di zucchina appena appassiti in forno, all’uscita, un fuso di provola affumicata, alici di Menaica, menta fresca e una pioggia di mandorle tostate, per un contrasto croccante che chiude ogni morso con eleganza; la Nerano con le zucchine in tre consistenze e cotture (in crema, croccanti e marinate), i loro fiori, provola affumicata d’Agerola, Provolone del Monaco Dop, da poter anche assaggiare accompagnata da una tartare di gambero rosso e la Parmigiana d’Estate con provola affumicata, melanzane grigliate, pomodorini rossi e gialli confit crema di basilico, cacio ricotta cilentana, zest di limone, pepe rosa, mandorle tostate.