Lo chef Giuseppe Persico prepara il popolare piatto campano con il pesce anziché la carne di maiale
Se la minestra si marita con il mare il risultato è sorprendente. Stiamo parlando del piatto popolare più famoso della tradizione regionale: la minestra maritata. Quella che conosciamo come piatto che da povero (fatto solo di verdure) diventa ricco grazie al matrimonio con vari tagli di carne, soprattutto di maiale.
Si sa che la minestra maritata, dalle nostre parti, nasce alcuni secoli fa come piatto ricco. Buono solo per le tasche dei benestanti partenopei che si potevano permettere, nei giorni di festa, questa sostanziosa pietanza chiamata anche “pignatto grasso”. Poi arrivò la pasta, i maccheroni che fecero letteralmente impazzire nobili e plebei. Allora fu lentamente sostituita, nei pranzi speciali, da sontuosi timballi di pasta e ziti inebriati da pippiante ragù. Così la minestra maritata divenne per le classi meno agiate, soprattutto della provincia e delle zone di campagna, il sogno da realizzare in occasione del Natale o della Pasqua. Anche perché i campani, noti come “mangiafoglie”, di verdure e legumi ci vivevano quotidianamente. Verdure coltivate ed erbe spontanee (raramente accompagnate da fagioli o patate) erano la dieta giornaliera dei braccianti o dei contadini poveri. Far bollire queste con qualche pezzo di carne era il desiderio sospirato per un anno intero.
Un matrimonio tra il mondo vegetale e quello animale atteso per mesi. Oggi non bisogna aspettare più i giorni di festa. E soprattutto non c’è bisogno necessariamente della carne per rendere più gustose e saporite le varie verdure. Scarole, bietole, cicoria e “torzelle” si possono anche inebriare in un brodo di pesce ricco di gamberi calamari e frutti di mare. Come propone Paolo Esposito nei sui ristoranti “Caruso” e “Basilica” di Sorrento. Qui il talento dello chef Giuseppe Persico riesce a preparare una minestra maritata di mare che in termini di intensità di sapori non ha niente da invidiare a quella preparata con la carne. Anzi è senza grassi animali e quindi più leggera. Calamari, gamberi, cozze e vongole sostituiscono degnamente il maiale ed il brodo che avvolge le varie verdure è un piacevole ricordo di brezza marina che non toglie nulla all’essenza della classica minestra che conosciamo. Anche il tocco finale, del pane croccante e acciughe che vengono appoggiati sul bordo del piatto, è pensato per completare con pizzico di rusticità una pietanza alleggerita dagli inediti ingredienti.